為進一步加強食品安全監(jiān)管工作，提升食品質(zhì)量安全水平，根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》和省市局工作部署，結(jié)合實際，制定雙臺子區(qū)2021年度餐飲監(jiān)督檢查計劃。

一、檢查依據(jù)

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《遼寧省食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《遼寧省小餐飲經(jīng)營許可管理辦法（試行）》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《遼寧省中小學(xué)生校外托餐食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定，依法開展監(jiān)督檢查工作。

二、檢查重點

以節(jié)假日、高風(fēng)險、敏感食品和消費量大的肉制品、油類、食品添加劑、火鍋底料為重點品種，結(jié)合新冠肺炎疫情長效防控要求，涵蓋全部大中小型餐飲單位、學(xué)校（托幼機構(gòu)）食堂、校外托餐食堂、小餐飲單位和企事業(yè)單位食堂，以后廚環(huán)境衛(wèi)生等重點區(qū)域，以保持發(fā)證條件、許可管理、信息公示、制度管理、從業(yè)人員管理、場所和設(shè)施管理、原料管理、加工管理、餐具洗消環(huán)節(jié)、“明廚亮灶”設(shè)施、疫情防控為重點內(nèi)容、規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行為開展監(jiān)督檢查。

三、監(jiān)督檢查內(nèi)容

（一）監(jiān)督檢查內(nèi)容

1.證照保持情況。檢查餐飲服務(wù)單位實際場所、經(jīng)營范圍與獲證內(nèi)容是否一致；證照是否合法有效。

2.進貨查驗制度建立和執(zhí)行情況。采購食品原料是否建立和保存進貨查驗記錄；對供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，餐飲單位是否依照食品安全法不予購進；餐飲單位采購進口或其他需法定檢驗的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，是否向供貨者索取有效的檢驗檢疫證明；餐飲單位是否建立和保存各種購進食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存、保管、領(lǐng)用出庫等記錄；餐飲單位是否使用回收食品作為食品原料加工食品；餐飲單位是否非法制售野生動物；疫情期間采購進口食品是否索取報關(guān)單、核酸檢測證明、消毒證明。

3.餐飲單位食品加工過程控制制度建立和執(zhí)行情況。餐飲單位是否對食品加工場所和設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況保持良好并定期自查，保存自查記錄；餐飲單位是否定期對設(shè)備、設(shè)施維護保養(yǎng)和清洗消毒，并保存記錄；現(xiàn)場人員是否進行衛(wèi)生防護等。

4.餐飲單位食品安全事故處置制度建立和執(zhí)行情況。餐飲單位是否建立投訴舉報制度；餐飲單位是否制定食品安全事故處置方案；餐飲單位是否定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況；如果發(fā)生食品安全事故，餐飲單位是否建立和保存處置食品安全事故的記錄。

5.餐飲單位從業(yè)人員執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定情況。餐飲單位是否建立從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度，保存對直接接觸食品人員健康管理的相關(guān)記錄；餐飲單位是否建立和保存對從業(yè)人員的食品質(zhì)量安全知識培訓(xùn)記錄。

6.餐飲單位消費者投訴受理制度建立和執(zhí)行情況。餐飲單位和食堂是否建立和保存對消費者投訴的受理記錄；是否建立和保存對消費者投訴采取的處理措施、處理結(jié)果記錄。

7.餐飲單位和食堂食品留樣制度和記錄執(zhí)行情況。餐飲單位和食堂是否建立留樣制度；是否設(shè)立留樣專用設(shè)備；是否對每批次的留樣食品及保存時間進行記錄。

（二）餐飲單位監(jiān)督檢查內(nèi)容

1、使用的原輔料應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和相關(guān)標準的要求，從正規(guī)渠道采購，并索證索票，做好記錄，禁止使用不合格的原輔料或非食品用原輔料加工食品；

2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》及相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得向食品中添加非食用物質(zhì)；

3、應(yīng)采取有效措施使原輔料、半成品與成品有效分離，并確保與食品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔，防止交叉污染；

4、應(yīng)按照確定的食品加工工藝程序進行食品加工，應(yīng)采取有效控制食品熱處理時間和溫度的措施；

5、應(yīng)配備與就餐人數(shù)相匹配的清洗消毒設(shè)施，餐飲具要及時清潔，保潔柜存放。

6、應(yīng)在明顯處設(shè)置“明廚亮灶”設(shè)施設(shè)備，積極打造“透明廚房、陽光操作”。 

7、大型餐飲單位、舉辦集體聚餐單位及各類食堂應(yīng)嚴格執(zhí)行晨檢制度、留樣制度、培訓(xùn)制度。

8、使用食品級的洗滌劑、消毒劑、食品盒；

9、符合環(huán)保要求，不產(chǎn)生擾民因素。

10、新冠肺炎疫情期間消費者進店要測量體溫、登記基本信息并記錄。

（三）規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行為

落實《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，加強入網(wǎng)餐飲單位線上線下檢查。對轄區(qū)內(nèi)入網(wǎng)餐飲單位持證情況、加工操作行為、配送過程檢查，重點檢查網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任落實情況，入網(wǎng)餐飲單位營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或小餐飲經(jīng)營許可證）和風(fēng)險等級網(wǎng)上公示情況。對入網(wǎng)餐飲單位無證經(jīng)營、超許可范圍經(jīng)營等違法行為查處，對嚴重違法的入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者，及時通知網(wǎng)絡(luò)第三方平臺立即停止對其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)。

    四、檢查方式

以風(fēng)險分級為基礎(chǔ)，結(jié)合重點監(jiān)管對象的確定等情況，按照風(fēng)險程度和重要程度的高低，將餐飲單位和食堂劃分為不同的監(jiān)管級別，并按照監(jiān)管責(zé)任網(wǎng)格化、現(xiàn)場檢查標準化、監(jiān)管行為痕跡化、工作管理信息化的要求，分別實施不同方式、不同頻次、不同內(nèi)容的日常監(jiān)管。

    1、日常監(jiān)管措施

    對餐飲單位和食堂的日常監(jiān)管措施主要包括日常監(jiān)督檢查、“雙隨機、一公開”檢查、專項整治和監(jiān)督抽檢四種。日常監(jiān)督檢查按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》及《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查表操作手冊（執(zhí)法清單）》執(zhí)行。檢查項目按《餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查表》執(zhí)行。日常監(jiān)督檢查每年應(yīng)覆蓋所有的檢查項目、覆蓋所有的餐飲單位和食堂。檢查時，對確定的各類重點監(jiān)管對象，新獲得食品經(jīng)營許可證的餐飲單位和食堂（含延續(xù)、換證、許可證變更，下同），以及重點問題涉及的指標項目應(yīng)作為檢查重點。

    2. 監(jiān)督抽檢

監(jiān)督抽檢主要針對各類重點監(jiān)管對象，以及新獲得食品經(jīng)營許可證的餐飲單位和食堂。抽檢的項目主要包括列入重點問題的指標項目、易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的指標項目以及消費者反映較多的指標項目。2021年雙臺子區(qū)餐飲類計劃抽檢200批次，具體抽檢批次由市局和本局年度抽檢計劃確定。抽檢種類包括肉及肉制品類食品、火鍋底料及面點類食品、食品添加劑、餐具消毒、預(yù)包裝食品等。

3、“雙隨機、一公開”檢查

根據(jù)不同階段、不同時段的特殊性有針對性地開展飛行檢查，每年組織開展不少于2次飛行檢查。檢查以學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂、校外托餐食堂、群體性聚餐單位、網(wǎng)絡(luò)訂餐單位、農(nóng)村餐飲服務(wù)單位等高風(fēng)險單位作為重點。通過網(wǎng)站、系統(tǒng)等民眾可查詢的渠道公示飛行檢查結(jié)果。

4、專項整治

對餐飲環(huán)節(jié)“兩超一非”等突出問題的專項整治，查處餐飲服務(wù)提供者違法添加罌粟殼等非食用物質(zhì)的違法行為和超范圍超限量使用食品添加劑的行為。

每年開展春秋季學(xué)校食堂及其周邊餐飲單位專項檢查，對校園（含托幼機構(gòu)，下同）及其周邊重點食品經(jīng)營單位、校外托餐單位進行食品安全檢查。

餐飲具清洗消毒專項整治，重點檢查餐飲單位餐飲具清洗消毒和保潔制度執(zhí)行情況。

網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全整治，以餓了么、美團外賣、餓了么星選等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺和餐飲服務(wù)經(jīng)營者為重點，著重檢查和規(guī)范入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者主體資質(zhì)、第三方平臺許可和量化等信息公示內(nèi)容，送餐食品包裝容器等食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量及送餐人員健康證明等問題。

進口食品安全整治，以進口肉類、水產(chǎn)品為重點品種，以食品經(jīng)營許可、報關(guān)單、入境貨物檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明、進貨臺賬和銷售記錄、中文標簽標識等為重點內(nèi)容，著重檢查和規(guī)范假冒進口、非法進口、貨證不符、重金屬超標、變質(zhì)超期、無中文標簽或標簽不合格等問題。

    五、檢查頻次

1.原則上，將食品企業(yè)劃分四個監(jiān)管級別，并按下列方式實施分級監(jiān)管：

一級監(jiān)管（風(fēng)險等級為D 級的餐飲單位和食堂）

（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少3-4次；

（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；

二級監(jiān)管（風(fēng)險等級為C 級的餐飲單位和食堂）

（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少2-3 次；

（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；

三級監(jiān)管（風(fēng)險等級為B 級的餐飲單位和食堂）

（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少1-2 次；

（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；

四級監(jiān)管（風(fēng)險等級為A 級的餐飲單位和食堂）

（1）每家每年日常監(jiān)督檢查至少1 次；

（2）每家每年監(jiān)督抽檢至少1 次；

 

 

 

 

 

 

 

 

雙臺子區(qū)市場監(jiān)督管理局

2021年1月22日